Produkcja żywności ekologicznej

Produkcja żywności ekologicznej

Czy wiesz jakim procesom może być poddawana żywność ekologiczna? Jakie dodatki do żywności są dozwolone w produkcji eko? Zapraszamy do przeczytania wywiadu z dr inż. Eweliną Hallmann, pracownikiem naukowym Zakładu Żywności Ekologicznej SGGW na temat metod produkcji żywności ekologicznej.

Ekoj: Większość produktów ekologicznych to płody rolnictwa ekologicznego. Czym różni się ono od konwencjonalnie prowadzonego gospodarstwa.  Jakie techniki i substancje są stosowane, a jakie zabronione?

dr inż. Ewelina Hallmann: W rolnictwie ekologicznym stosuje się tylko naturalne nawozy (obornik, kompost, nawozy zielone, sproszkowane skały naturalne np. wapienne czy magnezowe, odchody ptaków np. guano) nie wolno stosować nawozów syntetycznych (produkowanych przez człowieka). Ochrona roślin na polu czy drzew w sadzie może odbywać się również bez zastosowania pestycydów, czyli chemicznych środków ochrony roślin (insektycydów przeciwko owadom, herbicydów przeciwko chwastom oraz fungicydów przeciwko grzybom pasożytniczym powodującym choroby roślin). W rolnictwie ekologicznym stosuje się więc mechaniczne metody ochrony przed chwastami na polu, dobiera się odpowiednie odmiany i terminy wysiewu, aby nie dopuścić do zachwaszczenia roślin na polu, czy porażenia roślin przez choroby bądź ataku przez szkodniki. Do ochrony roślin przed szkodnikami stosuje się pułapki feromonowe (np. do wyłapywania samic, w czasie ich wędrówki w celu złożenia jaj, wrogów naturalnych (drapieżne pluskwiaki czy stwarzanie dobrych warunków do żerowania dla biedronek, które masowo zjadają mszyce), jak też dba się o stworzenie dobrych warunków dla ptaków, które w perfekcyjny sposób oczyszczają sad z owadów żerujących na liściach jabłoni.

E.: Aby nazwać produkt ekologicznym musi mieć jeszcze odpowiedni certyfikat. Co się zatem kryje za certyfikatem?

W rolnictwie ekologicznym można stosować wyłącznie naturalne nawozyE.H.: Produkty certyfikowane posiadają odpowiednie oznakowanie, takie, aby konsument w sposób klarowny i jasny mógł je odróżnić od innych produktów. Po pierwsze jest to symbol europejski produktu ekologicznego (listek z białych gwiazdek na zielonym polu), następnie numer certyfikatu wydanego przez określoną jednostkę certyfikującą. Numer nadawany jest na konkretny produkt, więc jeżeli ten sam producent posiada w sprzedaży kilka produktów to każdy produkt ma inny numer certyfikatu. Następnie na opakowaniu może się znaleźć nazwa i logo jednostki certyfikującej oraz dokładny adres producenta, aby w razie wątpliwości można było się skontaktować z producentem i porozmawiać o produkcie. Nie można ufać takim produktom, które posiadają na opakowaniu nazwę bio lub eko nie poparte żadnymi numerami certyfikatów bądź symboli. W takim przypadku pochodzenie ekologiczne produktu jest wielce wątpliwe.

E.: Czy produkty ekologiczne mogą zawierać dodatki do żywności? A jeśli tak to jakie? Czy sztuczne konserwanty, barwniki, spulchniacze i wypełniacze są dozwolone?

E.H.: Produkty ekologiczne mogą zawierać takie dodatki (w minimalnych ilościach) jakie zostały wymienione w ustawie Rozporządzenia Komisji (WE) nr. 889/2008. Lista tych dodatków jest modyfikowana na bieżąco. Nie mniej lista tych dodatków (tylko naturalnego pochodzenia) jest o wiele krótsza w porównaniu z dodatkami i konserwantami stosowanymi w przetwórstwie konwencjonalnym. I tak przykładowo w przetwórstwie ekologicznym można stosować: dwutlenek siarki (tylko w przemyśle winifikacji) i tylko do roku 2015, po tej dacie stosowanie siarkowania będzie zabronione. Azotyn potasu przy produkcji wędlin ekologicznych (w dawkach nie większych niż 50 mg/kg), nie mniej cały czas poszukuje się metod pozwalających na zrezygnowanie ze stosowania azotanów do konserwowania wędlin. Do produkcji przetworów roślinnych stosuje się kwas jabłkowy, winowy  lub cytrynowy. W produkcji mleczarskiej można stosować kwas alginowy, agar, mączkę chleba świętojańskiego, gumę guar, gumę arabską i gumę ksantanową (pod warunkiem, że pochodzi ona z kukurydzy niemodyfikowanej GMO). W suszarnictwie  można zastosować węglan wapnia. Nie wolno stosować żadnych innych syntetycznych dodatków, konserwantów, utrwalaczy i barwników (nawet identycznych z naturalnymi).

E.: Jakim procesom poddawana jest żywność ekologiczna podczas produkcji, a jakie są surowo zabronione. Czy to ma wpływ na smak jedzenia lub wartości odżywcze?

W rolnictwie ekologicznym zwierzęta są traktowane humanitarnieE.H.: Żywność ekologiczną powinno poddawać się minimalnej obróbce (termicznej) czyli tz. delikatnej pasteryzacji (temp 50oC czas do 15 min) w przeciwieństwie do tradycyjnej pasteryzacji (90oC czas do 20 min) takie postępowanie zachowuje wysoką jakość produktu i powoduje mniejsze straty np. w zawartości niektórych witamin rozkładających się pod wpływem wysokiej temperatury. Można poddawać żywność ekologiczną mrożeniu z zastosowaniem wcześniejszego gwałtownego schłodzenia materiału (np. warzyw i owoców) w temp. -40oC i przechowywania jej w temp. Nie niższej niż -20oC, ale w okresie nie dłuższym niż 4 miesiące. Żywności ekologicznej nie można utrwalać przez zastosowanie sterylizacji, Ultra Wysokich Ciśnień, oraz promieniowania radioaktywnego. W suszarnictwie owoców nie wolno stosować przeciwutleniaczy w postaci kwasu siarkowego, sorbinianu potasu. Metody delikatnego przetwarzania żywności pozwalają zachować jak najbardziej naturalny bukiet smakowo-zapachowy wytworzonego produktu.

E.: Mówi się, że żywność ekologiczna jest zdrowsza. Czy naprawdę ma więcej witamin, składników mineralnych, czy po prostu chodzi o brak chemii i szkodliwych dodatków?

E.H.: Można odpowiedzieć na to pytanie następująco: Żywność ekologiczna jest zdrowsza ponieważ nie jest zanieczyszczona środkami chemii rolnej (nawozy mineralne oraz pestycydy, hormony i antybiotyki), nie posiada w składzie chemii przetwórcze, o której była mowa wcześniej oraz faktycznie owoce i warzywa bio zawierają więcej związków przeciwutleniających (polifenoli), witamin (witamina C, E, A) oraz naturalnych barwników (karotenoidy i antocyjany). Mięso i mleko z produkcji ekologicznej pochodzi od zwierząt traktowanych w sposób humanitarny i nieprzedmiotowy. Takie produkty są bogatsze w kwasy omega 3 i 6 oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Mleko ma lepszy smak i konsystencję, a jaja od kur ekologicznych zawierają mniej cholesterolu oraz więcej luteiny i zeaksantyny w żółtku.

E.: Dziękuję serdecznie za rozmowę.


Pin It


Komentarze